就今日食品腐败变质的控制1

食品腐败变质的控制

食品的干燥和脱水保藏

食品的干燥脱水保藏，是一种传统的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长。

各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，一般细菌要求的最低Aw较高，在0.94—0.99；霉菌要求的最低Aw为0.73～0.94，酵母要求的最低Aw为0.88～0.94。但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低Aw仅为 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量约16%）曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下（含水量12%～14%以下）才较为安全。

新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，适合多种微生物的生长。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干为15～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5～10%，喷雾干燥乳粉为2.5～3%，喷雾干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，最常用的方法是热烫（亦称杀青、漂烫）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗坏血酸（0.05%～0.1%）及食盐（0.1%～1.0%）。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，干燥时常发生褐变，可添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。

食品的化学保藏法

化学保藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。

1）盐藏

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。

各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物，如红色细菌、接合酵本钱较低母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液（15% 以上）中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在5%的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7%～10%食盐浓度时，生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。

由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5% 以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在5% 以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20%，主要生长的微生物是酵母菌。

2）糖藏

糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。

果酱等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。但有时果酱也会出现因微生物作用而变质腐败，其主要原因是糖浓度不足。

3）防腐剂保藏

防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸铸件屈服强度实验机是1种专对铸件进行屈服强度测试的装备盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括有天然的细菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖如还有切断器、吹干器、印字装置等、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括有过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。

① 天然食品防腐剂 ——乳酸链球菌肽 Nisin （ Ninhibifory Sabstance）

乳酸链球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌（S. lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。

Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为3500Da，正常情况下，以二聚体状高等院校态存在，在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不常见的氨基酸残基。

Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。

Nisin的作用范围相对较窄，仅对大多数革兰氏阳性菌（G+）具有抑制作用，如金黄色葡萄球菌，链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌（G-）没有作用，因而只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。最近报道，Nisin 与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些 G-，如抑制沙门氏菌（Salmonella ）、志贺氏菌（Shigella）和大肠杆菌（E. cloi）等细菌生长。

Nisin在中性或其操作又不复杂碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。

目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（pH 4.,5）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。

在酒精饮料中，Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。

2000年10月，国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽（Nisin）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。

另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，但目前仍处于探索阶段。表列出了Nisin在一些国家的应用情况。

② 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯

苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONA）又称部份省市已到达90%;东北3省、内蒙古等地的1些城镇安息香酸（benzoic acid）和安息香酸钠（sodium benzoate），系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。

苯甲酸抑菌机理是，它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍，苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果，苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。

表 Nisin在一些国家应用情况

国 家 允许加入Nisin的食品 国 家 允许加入Nisin的食品

澳大利亚比 利 时玻利维亚哥斯达黎加塞浦路斯丹 麦芬 兰法 国 乳酪、水果罐头、番茄汤罐头乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐头、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 国 乳酪、奶米新能源汽车是国家 ldquo;1035 rdquo;的重点发展方向酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐头、冰淇淋精制乳酪食品罐头乳酪、浓缩牛奶乳酪、食品罐头、冰淇淋

允许用量为酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头，最大用量1.0 g/kg；葡萄酒、果子酒、琼脂软糖，最大用量0.8 g/kg；果子汽酒，0.4 g/kg；低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸计，1g钠盐相当于0.847g苯甲酸）。

对羟基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoate ester）是白色结晶状粉末，无臭味，易溶于酒精，对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同，但防腐效果则大为提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影响不大，偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用，但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业应用较广，最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg；醋为0.1g/kg；丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg；水果、蔬菜表皮为0.012g/kg；果子汁、果酱，0.20g/kg。